-

 

„Horký tieň kakaa na vínovej hladine“

Kačací steak na červeno-vínovom rizote, poprašok kakaa, topinamburový čips a granátové jablko. Kontrast, rovnováha, smer.




Suroviny (2 porcie), čas prípravy 35 minút

Rizoto

  • 160 g arborio ryže
  • 1 malá šalotka
  • 1 strúčik cesnaku
  • 150 ml kvalitného červeného vína
  • 500–600 ml zeleninového vývaru (teplého)
  • 20 g masla
  • 20 g parmezánu
  • olivový olej
  • soľ, čierne korenie

Kačací steak

  • 1 kačacia prsia (cca 300 g)
  • soľ, čierne korenie

Topinamburový čips

  • 1 väčší topinambur
  • olej na vyprážanie
  • štipka soli

Dekorácie

  • kakaový prach (nesladené kakao)
  • zrnká granátového jablka
  • cesnakové klíčky

Postup

1) Kačací steak

  1. Kožu narež na mriežku (pozor, nerež do mäsa).
  2. Osoľ a okoreň.
  3. Polož na studenú panvicu kožou nadol, zapni stredný oheň.
  4. Peč 6–8 minút, kým koža nebude zlatá a chrumkavá.
  5. Otoč a dopeč 3–4 minúty.
  6. Nechaj odpočívať 5–7 minút, potom nakrájaj na tenké plátky.

2) Topinamburový čips

  1. Topinambur nakrájaj na ultratenké plátky (mandolína ideálne).
  2. Osuš a smaž v oleji pri 150–160 °C do zlatista.
  3. Vyber na papier, jemne osoľ.
  4. Nechaj vychladnúť – spevnie a bude krásne chrumkavý.

3) Rizoto

  1. Na olivovom oleji orestuj nadrobno nakrájanú šalotku.
  2. Pridaj cesnak, krátko premiešaj.
  3. Vsyp ryžu a miešaj 1–2 minúty, kým sa obalí tukom.
  4. Zalej červeným vínom a nechaj odpariť alkohol.
  5. Začni prilievať teplý vývar po naberačkách.
  6. Miešaj, nechaj absorbovať, opakuj 16–18 minút.
  7. Keď je ryža al dente, stiahni z ohňa.
  8. Primiešaj maslo a parmezán – nech je rizoto lesklé a krémové.
  9. Dochuti soľou a korením.

Servírovanie

  1. Na tanier daj pokojný, tmavý „jazierkový“ kruh rizota.
  2. Naň polož plátky kačacieho mäsa.
  3. Jemne popraš kakaovým prachom cez sitko – len ako tieň.
  4. Rozhoď pár zrniek granátového jablka – malé svetielka.
  5. Zapichni alebo polož 2–3 topinamburové čipsy.
  6. Na vrch pár cesnakových klíčkov.

 

Jedlá ako toto nevznikajú z hladu, ale z ticha. Z pomalého dýchania, z priestoru medzi dvoma myšlienkami. Z chuti dotknúť sa zeme aj svetla naraz.

Horký tieň kakaa, vínová hĺbka rizota, chrumkavý topinambur a iskry granátu. Nie je to len recept — je to malý večerný rituál. Tanier, ktorý sa neponáhľa. Tanier, ktorý počúva.

Komentáre

Zverejnenie komentára

Obľúbené príspevky z tohto blogu

-
Obraz
  „Kačací steak na víne so slivkami, podávaný s dusenou kapustou a rožkovou knedľou“ Klasika, ktorá vonia po zime, ale servírovaná s ľahkosťou a eleganciou. Hlboké chute vína, sladkosť sliviek, jemná kapusta a chrumkavá koža kačice — presne tá harmónia, ktorá robí z obyčajného dňa sviatok. Ingrediencie (2porcie) čas prípravy 60 minút Kačací steak Suroviny 2 kačacie prsia (kačací steak) Soľ Čerstvo mleté čierne korenie Postup Kožu narež na mriežku, ale nie do mäsa. Osoľ a okoreň z oboch strán. Polož kožou nadol na studenú panvicu, zapni stredný oheň a nechaj pomaly vypúšťať tuk (cca 6–8 minút). Keď je koža zlatá a chrumkavá, otoč a dopeč 2–3 minúty. Vlož do rúry na 180 °C na 5–7 minút . Nechaj odpočívať 5 minút pred krájaním. Dusená červená kapusta na červenom víne Suroviny 300 g červenej kapusty, nakrájanej na tenké pásiky 1 malá cibuľa, nadrobno 1 PL kačacej masti (alebo oleja) 100 ml červeného vína 1 PL cukru 1 PL jablčného...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Bravčová panenka s   zemiakovo‑zelerov ý m pyr é , truflov ý m demi‑glace a fermentovanou cibu ľ kou“ Vyvážený tanier, kde sa jemnosť stretá s intenzitou a kyslosťou. Moderná kombinácia, ktorá nechá vyniknúť každý detail. Suroviny na 2 porcie, čas prípravy 2 hod.: Panenka 300–350 g bravčovej panenky soľ, čierne korenie olej + kúsok masla Zemiakovo‑zelerové pyré 200 g zemiakov 150 g zeleru 40–60 ml smotany 20 g masla soľ Zelerový chips 6–8 veľmi tenkých plátkov zeleru olej štipka soli Fermentovaný prvok 2 PL nakladanej červenej cibule 2 PL cesnakových výhonkov s chilli Demi‑glace 120–150 ml demi‑glace (domáci alebo kvalitný kupovaný) pár kvapiek truflového oleja alebo štipka truflovej pasty Petržlenový olej hrsť petržlenovej vňate 50 ml neutrálneho oleja štipka soli   Na dokončenie mikro koriander alebo kapucínka jemná citrónová kôra (strúhaná) Postup 1. Pyré Zemiaky a zeler nakrájaj ...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Tagliatelle d’Autunno“ Tagliatelle obalené v krémovej tekvicovej omáčke, jemne voňajúcej šalviou a muškátovým orieškom. Na vrchu chrumkavé tekvicové semienka, mikrobylinky koriandra a hoblinky parmezánu, ktoré sa pomaly topia v teple. Každé sústo je ako prechádzka lesom – mäkké svetlo, vôňa lístia, pokoj. A ten šalviový list? To je bodka za vetou, ktorú si nechceš prestať čítať.  Ingrediencie (2 porcie) čas prípravy 45 min.: Na omáčku: 250 g čerstvých tagliatelle 300 g tekvice ( hokkaido ) – na pyré 1 menšia cibuľa 2 strúčiky cesnaku 1 PL masla + 1 ČL olivového oleja 100 ml smotany na varenie 50 g strúhaného parmezánu Vetvičku tymianu Štipka muškátového orieška Soľ, biele korenie Na orestovanú tekvicu: 150 g tekvice – nakrájanej na malé kocky 1 PL olivového oleja Vetvičku tymianu Soľ podľa chuti Na ozdobu: 2 PL tekvicových semienok Mikrobylinky koriandra , šalviový chip  Hoblinky parmezánu Tekvicový olej   Postup: 1. Krémová...
Čítať ďalej