-

 

„Fialový stred s lososom“

Tanier, kde sa stretáva ticho, farba a jemnosť. Losos na masle a rozmaríne, tagliatelle v krémovej omáčke, kapustové pyré, batatový chip, čučoriedkový prach a pár kvapiek petržlenového oleja. Jedlo, ktoré dýcha farbami a zostáva pritom pokojné.

Recept (2 porcie), čas prípravy 60 minút:

Suroviny

Losos

  • 2 steaky z lososa (150–180 g každý)
  • 1 PL masla
  • 1 vetvička rozmarínu
  • soľ
  • čerstvo mleté korenie
  • nastrúhaná citrónová kôra (z citróna)
  • pár lístkov mikro koriandra

Tagliatelle a omáčka

  • 180–200 g čerstvých tagliatelle
  • 150 ml smotany na varenie (cca 30 %)
  • 50 ml bieleho vína
  • 1 menšia vetvička rozmarínu
  • 1 PL masla
  • soľ
  • biele korenie

Petržlenový olej

  • 1 veľká hrsť hladkolistého petržlenu
  • 50 ml neutrálneho oleja (napr. repkový)
  • štipka soli

Pyré z červenej kapusty

  • 150 g červenej kapusty
  • 1 PL masla
  • 1 ČL cukru
  • 1 PL balzamikového octu
  • 50 ml vody alebo vývaru
  • soľ

Batatový chip

  • 1 malý batat
  • olej na vyprážanie
  • soľ

Čučoriedkový prach

  • lyofilizované čučoriedky (1–2 PL) — rozmixovať na prach

Postup

1. Petržlenový olej

  1. Olej jemne zohrej (nesmie vrieť 58 stupňov).
  2. Zalej ním petržlen a nechaj 10 minút lúhovať.
  3. Rozmixuj dohladka a preceď cez jemné sitko.
  4. Odlož bokom.

2. Pyré z červenej kapusty

  1. Kapustu nakrájaj nadrobno.
  2. Opeč ju na masle, pridaj cukor a nechaj jemne skaramelizovať.
  3. Pridaj balzamikový ocot, nechaj odpariť.
  4. Zalej trochou vody/vývaru a dus do mäkka.
  5. Rozmixuj do hladkého pyré.
  6. Dochuti soľou.
  7. Ak chceš extra jemnosť, pretri cez sitko.

3. Batatový chip

  1. Batat nakrájaj na veľmi tenké plátky (mandolína ideálne).
  2. Vyprážaj v oleji pri 150–160 °C do chrumkava.
  3. Odsaj papierom a jemne osoľ.

4. Tagliatelle a omáčka

  1. V hrnci rozohrej maslo, pridaj vetvičku rozmarínu a nechaj ju 1–2 minúty uvoľniť vôňu.
  2. Zalej vínom, nechaj zredukovať na polovicu.
  3. Pridaj smotanu, soľ a biele korenie.
  4. Var na miernom ohni, kým omáčka jemne nezhustne.
  5. Rozmarín vyber.
  6. Uvar tagliatelle v osolenej vode, premiešaj s omáčkou.
  7. Na záver pridaj pár kvapiek petržlenového oleja (zľahka premiešať, nie úplne).

5. Losos

  1. Steak osoľ, okoreň.
  2. Na panvici rozpusti maslo, pridaj rozmarín.
  3. Losos opeč z jednej strany na strednom ohni (cca 3–4 minúty), potom jemne otoč a dopeč 1–2 minúty.
  4. Mal by zostať šťavnatý a ružový.
  5. Po odstavení posyp citrónovou kôrou.

 

6. Servírovanie

  1. Na tanier urob jemný ťah pyré z červenej kapusty.
  2. Polož tagliatelle tak, aby pôsobili prirodzene, zatočené.
  3. Losos polož čiastočne na cestoviny.
  4. Batatový chip nech jemne „trčí“ z cestovín alebo sa opiera o lososa.
  5. Čučoriedkový prach nasyp len veľmi jemne, ako tieň.
  6. Pár kvapiek petržlenového oleja nechaj rozliať do omáčky.
  7. Na záver mikro koriander ako jemný dych.

„Fialový stred s lososom“ vznikol ako hra farieb, vôní a ticha. Tanier, ktorý neútočí, ale pozýva. Jemné kapustové pyré, krémové tagliatelle s rozmarínom, maslový losos s citrónovou kôrou a drobné akcenty batatu, čučoriedky a petržlenového oleja — všetko sa tu stretáva v jednej pokojnej harmónii.

Je to jedlo, ktoré nevzniklo pre efekt, ale z pocitu. Z tej chvíle, keď sa farby a chute prirodzene poskladajú do jedného celku. A presne tak má chutiť aj výsledok: jemne, hlboko, vyvážene.

Ak si ho pripravíte doma, nech je to chvíľa, v ktorej sa spomalí čas a tanier sa stane priestorom pre ticho, ktoré chutí.

Komentáre

Zverejnenie komentára

Obľúbené príspevky z tohto blogu

-
Obraz
  „Kačací steak na víne so slivkami, podávaný s dusenou kapustou a rožkovou knedľou“ Klasika, ktorá vonia po zime, ale servírovaná s ľahkosťou a eleganciou. Hlboké chute vína, sladkosť sliviek, jemná kapusta a chrumkavá koža kačice — presne tá harmónia, ktorá robí z obyčajného dňa sviatok. Ingrediencie (2porcie) čas prípravy 60 minút Kačací steak Suroviny 2 kačacie prsia (kačací steak) Soľ Čerstvo mleté čierne korenie Postup Kožu narež na mriežku, ale nie do mäsa. Osoľ a okoreň z oboch strán. Polož kožou nadol na studenú panvicu, zapni stredný oheň a nechaj pomaly vypúšťať tuk (cca 6–8 minút). Keď je koža zlatá a chrumkavá, otoč a dopeč 2–3 minúty. Vlož do rúry na 180 °C na 5–7 minút . Nechaj odpočívať 5 minút pred krájaním. Dusená červená kapusta na červenom víne Suroviny 300 g červenej kapusty, nakrájanej na tenké pásiky 1 malá cibuľa, nadrobno 1 PL kačacej masti (alebo oleja) 100 ml červeného vína 1 PL cukru 1 PL jablčného...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Bravčová panenka s   zemiakovo‑zelerov ý m pyr é , truflov ý m demi‑glace a fermentovanou cibu ľ kou“ Vyvážený tanier, kde sa jemnosť stretá s intenzitou a kyslosťou. Moderná kombinácia, ktorá nechá vyniknúť každý detail. Suroviny na 2 porcie, čas prípravy 2 hod.: Panenka 300–350 g bravčovej panenky soľ, čierne korenie olej + kúsok masla Zemiakovo‑zelerové pyré 200 g zemiakov 150 g zeleru 40–60 ml smotany 20 g masla soľ Zelerový chips 6–8 veľmi tenkých plátkov zeleru olej štipka soli Fermentovaný prvok 2 PL nakladanej červenej cibule 2 PL cesnakových výhonkov s chilli Demi‑glace 120–150 ml demi‑glace (domáci alebo kvalitný kupovaný) pár kvapiek truflového oleja alebo štipka truflovej pasty Petržlenový olej hrsť petržlenovej vňate 50 ml neutrálneho oleja štipka soli   Na dokončenie mikro koriander alebo kapucínka jemná citrónová kôra (strúhaná) Postup 1. Pyré Zemiaky a zeler nakrájaj ...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Tagliatelle d’Autunno“ Tagliatelle obalené v krémovej tekvicovej omáčke, jemne voňajúcej šalviou a muškátovým orieškom. Na vrchu chrumkavé tekvicové semienka, mikrobylinky koriandra a hoblinky parmezánu, ktoré sa pomaly topia v teple. Každé sústo je ako prechádzka lesom – mäkké svetlo, vôňa lístia, pokoj. A ten šalviový list? To je bodka za vetou, ktorú si nechceš prestať čítať.  Ingrediencie (2 porcie) čas prípravy 45 min.: Na omáčku: 250 g čerstvých tagliatelle 300 g tekvice ( hokkaido ) – na pyré 1 menšia cibuľa 2 strúčiky cesnaku 1 PL masla + 1 ČL olivového oleja 100 ml smotany na varenie 50 g strúhaného parmezánu Vetvičku tymianu Štipka muškátového orieška Soľ, biele korenie Na orestovanú tekvicu: 150 g tekvice – nakrájanej na malé kocky 1 PL olivového oleja Vetvičku tymianu Soľ podľa chuti Na ozdobu: 2 PL tekvicových semienok Mikrobylinky koriandra , šalviový chip  Hoblinky parmezánu Tekvicový olej   Postup: 1. Krémová...
Čítať ďalej