-

 

„Víno, čo pamätá koreň“



Mäso zo sviečkovej z pleca pomaly dusené vo víne čo pamätá koreň z paštrnákového pyré, grilovaná baby kukurica do zlatistých tónov ugrilovaná, cesnakové výhonky ako dotyk plameňa, mikrobylinky a chips z koreňa.





Hovädzie na víne s paradajkovým pretlakom a tymianom, čas prípravy 2 hod.:

  • 600 g hovädzieho mäsa (sviečková z pleca)
  • 2 PL bravčovej masti
  • 1 veľká cibuľa (nadrobno)
  • 2 strúčiky cesnaku (nasekané)
  • 2 PL paradajkového pretlaku
  • 200 ml červeného vína (suché)
  • 300 ml hovädzieho vývaru
  • 2 vetvičky čerstvého tymianu
  • 1 bobkový list
  • 1 ČL cukru
  • Soľ, čierne korenie
  • 1 ČL hladkej múky (na zahustenie, voliteľné)
  • Plátok masla

1.     Mäso nakrájaj na väčšie kocky, osuš a osoľ.

2.     Na rozpálenom oleji/masti ho sprudka opeč zo všetkých strán, potom vyber.

3.     Na výpeku urestuj cibuľu do sklovita, pridaj cesnak, krátko urestuj.

4.     Pridaj paradajkový pretlak, premiešaj a nechaj zľahka skaramelizovať.

5.     Vráť mäso späť, zalej vínom, nechaj 2 minúty prebublať.

6.     Pridaj vývar, tymian, bobkový list, cukor, zakry a dus na miernom ohni 1,5–2 hodiny, kým mäso zmäkne.

7.     Ak chceš hustejšiu omáčku, na konci ju zahusti múkou rozmiešanou v troche vody.

8.     Dochuť soľou, korením, prípadne kvapkou citrónu.

9.     Pridaj plátok masla na zjemnenie.

Paštrnákové pyré

  • 5 ks paštrnáku (stredne veľké)
  • 50 g masla
  • 50 ml smotany na šľahanie (33%)
  • 1 ČL dijonskej horčice
  • Soľ, čerstvo mleté čierne korenie

1.     Paštrnák ošúp a nakrájaj na kocky.

2.     Zalej vodou, osol a var do mäkka (cca 15–20 minút).

3.     Sceď, ale časť vody si odlož – môžeš ju použiť na doladenie konzistencie.

4.     Pridaj maslo, smotanu a horčicu, rozmixuj do hladka (tyčovým mixérom alebo v robote).

5.     Dochuť soľou, korením a podľa potreby zjemni smotanou alebo vývarom.

6.     Pre extra jemnosť môžeš pyré pretrieť cez sitko.

 

Paštrnákový chips

  • 1–2 väčšie paštrnáky
  • Slnečnicový alebo repkový olej (na vyprážanie)
  • Morská soľ

1.     Paštrnák ošúp a nakrájaj na veľmi tenké plátky – ideálne na mandolíne (cca 1 mm).

2.     Plátky osuš papierovou utierkou, aby neobsahovali vlhkosť.

3.     Rozohrej olej na cca 160–170 °C – nie príliš horúci, aby sa chipsy nespálili.

4.     Vyprážaj po dávkach, cca 1 minútu, kým sú zlatisté a začnú sa krútiť.

5.     Vyber na papier, osol a nechaj vychladnúť – stvrdnú a získajú krehkosť.

Grilovaná baby kukurica

  • 8–12 kusov baby kukurice (čerstvej)
  • 1 PL olivového oleja
  • Soľ, čerstvo mleté čierne korenie

1.     Ak máš čerstvú baby kukuricu, krátko ju predvar (cca 3 minúty vo vriacej vode), potom sceď.

2.     Potri ju olivovým olejom.

3.     Rozohrej grilovaciu panvicu alebo gril – stredne vysoká teplota.

4.     Kukuricu griluj 2–3 minúty z každej strany, kým sa objavia jemné pásiky a začne voňať.

5.     Po ugrilovaní ju osol, okoreň.

 Servírovanie taniera

  • Paštrnákové pyré – daj do stredu taniera, vytvor jemný kruh alebo vlnu.
  • Mäso so šťavou – polož na pyré, nech sa doň jemne zaborí. – šťavu nalej cez mäso, nech steká do pyré.
  • Grilovaná baby kukurica – polož diagonálne cez mäso – dodá výšku a pohyb.
  • Cesnakové výhonky – prepleť cez kukuricu alebo vedľa mäsa – zelený akcent.
  • Mikrobylinky – rozmiestni jemne po tanieri – ako tiché detaily.
  • Paštrnákový chips – polož na vrch – ako krehký záver, čo vytvára výšku.

 Víno, tymian a koreň paštrnáku sa tu stretávajú v pomalom rozhovore – jedlo, ktoré nesie pamäť zeme a premieňa ju na rituál prítomného okamihu. Každý prvok na tanieri má svoj hlas: mäso rozpráva o trpezlivosti, pyré o jemnosti, kukurica o radosti ohňa, chips o krehkosti, ktorá sa rozpadá v ústach ako spomienka.

Tento recept nie je len o varení, ale o ceste – o tom, ako sa suroviny menia na príbeh, ktorý môžeš zdieľať s blízkymi. Nech je pre teba pripomienkou, že aj jednoduché gesto – dusenie mäsa vo víne, rozmixovanie koreňa na pyré – môže byť aktom tvorby a prijatia.

Komentáre

Zverejnenie komentára

Obľúbené príspevky z tohto blogu

-
Obraz
  „Kačací steak na víne so slivkami, podávaný s dusenou kapustou a rožkovou knedľou“ Klasika, ktorá vonia po zime, ale servírovaná s ľahkosťou a eleganciou. Hlboké chute vína, sladkosť sliviek, jemná kapusta a chrumkavá koža kačice — presne tá harmónia, ktorá robí z obyčajného dňa sviatok. Ingrediencie (2porcie) čas prípravy 60 minút Kačací steak Suroviny 2 kačacie prsia (kačací steak) Soľ Čerstvo mleté čierne korenie Postup Kožu narež na mriežku, ale nie do mäsa. Osoľ a okoreň z oboch strán. Polož kožou nadol na studenú panvicu, zapni stredný oheň a nechaj pomaly vypúšťať tuk (cca 6–8 minút). Keď je koža zlatá a chrumkavá, otoč a dopeč 2–3 minúty. Vlož do rúry na 180 °C na 5–7 minút . Nechaj odpočívať 5 minút pred krájaním. Dusená červená kapusta na červenom víne Suroviny 300 g červenej kapusty, nakrájanej na tenké pásiky 1 malá cibuľa, nadrobno 1 PL kačacej masti (alebo oleja) 100 ml červeného vína 1 PL cukru 1 PL jablčného...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Bravčová panenka s   zemiakovo‑zelerov ý m pyr é , truflov ý m demi‑glace a fermentovanou cibu ľ kou“ Vyvážený tanier, kde sa jemnosť stretá s intenzitou a kyslosťou. Moderná kombinácia, ktorá nechá vyniknúť každý detail. Suroviny na 2 porcie, čas prípravy 2 hod.: Panenka 300–350 g bravčovej panenky soľ, čierne korenie olej + kúsok masla Zemiakovo‑zelerové pyré 200 g zemiakov 150 g zeleru 40–60 ml smotany 20 g masla soľ Zelerový chips 6–8 veľmi tenkých plátkov zeleru olej štipka soli Fermentovaný prvok 2 PL nakladanej červenej cibule 2 PL cesnakových výhonkov s chilli Demi‑glace 120–150 ml demi‑glace (domáci alebo kvalitný kupovaný) pár kvapiek truflového oleja alebo štipka truflovej pasty Petržlenový olej hrsť petržlenovej vňate 50 ml neutrálneho oleja štipka soli   Na dokončenie mikro koriander alebo kapucínka jemná citrónová kôra (strúhaná) Postup 1. Pyré Zemiaky a zeler nakrájaj ...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Tagliatelle d’Autunno“ Tagliatelle obalené v krémovej tekvicovej omáčke, jemne voňajúcej šalviou a muškátovým orieškom. Na vrchu chrumkavé tekvicové semienka, mikrobylinky koriandra a hoblinky parmezánu, ktoré sa pomaly topia v teple. Každé sústo je ako prechádzka lesom – mäkké svetlo, vôňa lístia, pokoj. A ten šalviový list? To je bodka za vetou, ktorú si nechceš prestať čítať.  Ingrediencie (2 porcie) čas prípravy 45 min.: Na omáčku: 250 g čerstvých tagliatelle 300 g tekvice ( hokkaido ) – na pyré 1 menšia cibuľa 2 strúčiky cesnaku 1 PL masla + 1 ČL olivového oleja 100 ml smotany na varenie 50 g strúhaného parmezánu Vetvičku tymianu Štipka muškátového orieška Soľ, biele korenie Na orestovanú tekvicu: 150 g tekvice – nakrájanej na malé kocky 1 PL olivového oleja Vetvičku tymianu Soľ podľa chuti Na ozdobu: 2 PL tekvicových semienok Mikrobylinky koriandra , šalviový chip  Hoblinky parmezánu Tekvicový olej   Postup: 1. Krémová...
Čítať ďalej