-

 

„Meadow bowl: panenka, suchohríby a krehký zeler“

Zemitá vôňa suchohríbov, jemná panenka, chrumkavý zeler a orechy ako malý lesný akcent. Tanier, ktorý dýcha pokojom a prítomnosťou.




Ingrediencie (2 porcie), čas prípravy: 45 min.

Rizoto

  • 160 g arborio ryže
  • 20–25 g sušených suchohríbov
  • 1 malá cibuľa (šalotka)
  • 1–2 strúčiky cesnaku (voliteľné)
  • 40 g masla (časť na začiatok, časť na koniec)
  • 30 g parmezánu
  • 100 ml bieleho vína
  • cca 600–700 ml zeleninového alebo kuracieho vývaru
  • olivový olej
  • soľ, čierne korenie

Panenka

  • 250–300 g bravčovej panenky
  • soľ, čierne korenie
  • trocha oleja na opekanie
  • malý kúsok masla na dokončenie

Dozdobenie

  • 20 g vlašských orechov
  • mikrobylinky podľa chuti
  • 1/4 zeleru (na chips)
  • olej, soľ

Postup

Zelerový chips

  1. Rúru predhrej na 150–160 °C.
  2. Zeler nakrájaj na veľmi tenké plátky (ideálne mandolínou).
  3. Jemne potri olejom, osol.
  4. Peč 20–30 minút, kým nebude zlatistý a chrumkavý.
  5. Nechaj vychladnúť — ešte spevnie.

Príprava suchohríbov

  1. Sušené hríby zalej horúcou vodou a nechaj 10–15 minút napučať.
  2. Sceď, vodu si odlož — pôjde do rizota.
  3. Hríby nakrájaj na menšie kúsky.

 

Rizoto

  1. V hrnci rozohrej maslo + trochu oleja.
  2. Orestuj najemno nakrájanú cibuľu do sklovita.
  3. Pridaj ryžu a miešaj 1–2 minúty, kým sa obalí tukom.
  4. Prilej víno a nechaj odpariť.
  5. Začni prilievať horúci vývar + vodu zo suchohríbov po naberačkách.
  6. Po cca 5 minútach pridaj nakrájané hríby.
  7. Var 16–18 minút, stále miešaj.
  8. Keď je ryža al dente, odstav a vmiešaj:
    • kúsok masla
    • parmezán
    • čierne korenie
    • prípadne kvapku vývaru, ak je príliš husté

Nechaj 2 minúty odpočívať.

Panenka

  1. Panenku očisti od blán, osol a okoreň.
  2. Rozohrej panvicu na veľmi horúco.
  3. Opeč panenku zo všetkých strán (cca 1,5–2 minúty na stranu).
  4. Zníž teplotu, pridaj kúsok masla (vetvičku tymianu) a nechaj krátko prebublávať.
  5. Vyber a nechaj 5 minút odpočívať.
  6. Nakrájaj na tenké plátky.

Vlašské orechy

  • Na suchej panvici ich krátko opraž, kým nezačnú voňať.
  • Nahrubo nasekaj.

Servírovanie

  1. Na tanier nalož krémové rizoto.
  2. Na vrch poukladaj plátky panenky — jemne, nie natlačené.
  3. Posyp vlašskými orechmi.
  4. Pridaj mikrobylinky (boráku).
  5. Na záver polož zelerový chips ako krehký akcent.

Toto jedlo vzniklo z jednoduchých surovín, ale najviac ho formovala prítomnosť pri varení. Každý krok bol malé zastavenie, každý detail vedomé gesto. A presne tak chutí aj výsledok — ticho, pravdivo a s jemnou eleganciou, ktorá sa neponáhľa. Nech vám tento tanier pripomenie, že aj v kuchyni sa dá nájsť lúka.

Komentáre

Zverejnenie komentára

Obľúbené príspevky z tohto blogu

-
Obraz
  „Kačací steak na víne so slivkami, podávaný s dusenou kapustou a rožkovou knedľou“ Klasika, ktorá vonia po zime, ale servírovaná s ľahkosťou a eleganciou. Hlboké chute vína, sladkosť sliviek, jemná kapusta a chrumkavá koža kačice — presne tá harmónia, ktorá robí z obyčajného dňa sviatok. Ingrediencie (2porcie) čas prípravy 60 minút Kačací steak Suroviny 2 kačacie prsia (kačací steak) Soľ Čerstvo mleté čierne korenie Postup Kožu narež na mriežku, ale nie do mäsa. Osoľ a okoreň z oboch strán. Polož kožou nadol na studenú panvicu, zapni stredný oheň a nechaj pomaly vypúšťať tuk (cca 6–8 minút). Keď je koža zlatá a chrumkavá, otoč a dopeč 2–3 minúty. Vlož do rúry na 180 °C na 5–7 minút . Nechaj odpočívať 5 minút pred krájaním. Dusená červená kapusta na červenom víne Suroviny 300 g červenej kapusty, nakrájanej na tenké pásiky 1 malá cibuľa, nadrobno 1 PL kačacej masti (alebo oleja) 100 ml červeného vína 1 PL cukru 1 PL jablčného...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Bravčová panenka s   zemiakovo‑zelerov ý m pyr é , truflov ý m demi‑glace a fermentovanou cibu ľ kou“ Vyvážený tanier, kde sa jemnosť stretá s intenzitou a kyslosťou. Moderná kombinácia, ktorá nechá vyniknúť každý detail. Suroviny na 2 porcie, čas prípravy 2 hod.: Panenka 300–350 g bravčovej panenky soľ, čierne korenie olej + kúsok masla Zemiakovo‑zelerové pyré 200 g zemiakov 150 g zeleru 40–60 ml smotany 20 g masla soľ Zelerový chips 6–8 veľmi tenkých plátkov zeleru olej štipka soli Fermentovaný prvok 2 PL nakladanej červenej cibule 2 PL cesnakových výhonkov s chilli Demi‑glace 120–150 ml demi‑glace (domáci alebo kvalitný kupovaný) pár kvapiek truflového oleja alebo štipka truflovej pasty Petržlenový olej hrsť petržlenovej vňate 50 ml neutrálneho oleja štipka soli   Na dokončenie mikro koriander alebo kapucínka jemná citrónová kôra (strúhaná) Postup 1. Pyré Zemiaky a zeler nakrájaj ...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Tagliatelle d’Autunno“ Tagliatelle obalené v krémovej tekvicovej omáčke, jemne voňajúcej šalviou a muškátovým orieškom. Na vrchu chrumkavé tekvicové semienka, mikrobylinky koriandra a hoblinky parmezánu, ktoré sa pomaly topia v teple. Každé sústo je ako prechádzka lesom – mäkké svetlo, vôňa lístia, pokoj. A ten šalviový list? To je bodka za vetou, ktorú si nechceš prestať čítať.  Ingrediencie (2 porcie) čas prípravy 45 min.: Na omáčku: 250 g čerstvých tagliatelle 300 g tekvice ( hokkaido ) – na pyré 1 menšia cibuľa 2 strúčiky cesnaku 1 PL masla + 1 ČL olivového oleja 100 ml smotany na varenie 50 g strúhaného parmezánu Vetvičku tymianu Štipka muškátového orieška Soľ, biele korenie Na orestovanú tekvicu: 150 g tekvice – nakrájanej na malé kocky 1 PL olivového oleja Vetvičku tymianu Soľ podľa chuti Na ozdobu: 2 PL tekvicových semienok Mikrobylinky koriandra , šalviový chip  Hoblinky parmezánu Tekvicový olej   Postup: 1. Krémová...
Čítať ďalej