-

 

„Bravčové líčka na víne so šošovicou a zelerovým pyré“

Pomaly dusené v červenom víne – odkaz zimných zabíjačkových dní. Šošovica ako semienko hojnosti, koreňová zelenina ako sila z pivnice. Pomalé dusenie v červenom víne, zemitosť šošovice s tymianom a slaninkou doladené balsamicovou redukciou. Hebkosť zemiakovo-zelerového pyré s muškátovým orieškom, na vrchu chrumkavý chips a svieži mix výhonkov – kontrast zimnej hutnosti a jarného prísľubu. Jedlo, ktoré spája trpezlivosť, prijatie a útulnosť do jedného rituálu.

Ingrediencie (2 porcie), čas prípravy 2 hod.:

Bravčové líčka a omáčka:

Šošovicová príloha:

Zemiakovo-zelerové pyré:

 

Dekorácia:

Postup

1. Bravčové líčka

  1. Líčka očistiť, osoliť a okoreniť.
  2. Na panvici prudko zatiahnuť na olivovom oleji.
  3. V hrnci orestovať nakrájanú koreňovú zeleninu a cibuľu, pridať cesnak.
  4. Zaliať vínom, nechať odpariť alkohol, pridať vývar, koreniny a vložiť líčka.
  5. Dusiť pod pokrievkou 1,5–2 hodiny, kým mäso nebude úplne mäkké.
  6. Mäso vybrať, omáčku zredukovať do hustej konzistencie, rozmixovať a prepasírovať.
  7. Nakoniec zjemniť plátkom masla.

2. Šošovicová príloha

  1. Šošovicu uvariť domäkka v osolenej vode, scediť.
  2. Na panvici orestovať slaninku, pridať cibuľu a cesnak.
  3. Pridať šošovicu, tymian, krátko prepiecť.
  4. Pridať trochu balsamicovej redukcie.
  5. Natlačiť do kovovej formičky, aby držala tvar.

3. Zemiakovo-zelerové pyré

  1. Zemiaky a zeler uvariť v osolenej vode domäkka.
  2. Scediť, rozmixovať, pridať maslo a smotanu.
  3. Dochutiť soľou a muškátovým orieškom.
  4. Vymiešať do hladkého krému.

4. Zelerové chipsy

  1. Zeler nakrájať na tenké plátky (mandolína).
  2. Orestovať na panvici s trochou oleja alebo upiecť v rúre pri 160 °C do chrumkava.
  3. Osušiť na papieri.

Servírovanie

  1. Na tanier položiť formičku šošovice – pevný geometrický prvok.
  2. Vedľa naložiť vlnu z pyré.
  3. Bravčové líčko položiť na redukovanú omáčku*, preliať lesklým jusom.
  4. Na vrch mäsa položiť zelerový chips.
  5. Dekorovať mixom výhonkov pre sviežosť a kontrast.

Toto jedlo je viac než len recept – je to zimný rituál. Bravčové líčka, ktoré si vyžadujú čas a trpezlivosť, nás učia spomaliť. Šošovica, zemité semienka života, pripomína korene a stabilitu. Zemiakovo-zelerové pyré prináša hebkosť a útechu, zatiaľ čo chips a výhonky vnášajú kontrast – chrumkavosť a svieži prísľub nového začiatku.

Na tanieri sa tak stretáva pomalosť zimy s nádejou jari. Jedlo, ktoré zahrieva telo, ale aj dušu, a ktoré sa stáva malým rituálom prijatia, pokoja a obnovy.

*V decembri sa omáčka rozliala hlasnejšie, než som chcel. No práve jej vyznenie dalo celku charakter – ako nota, ktorá vyčnieva, ale nesie melódiu ďalej. Chyba sa stala učiteľom, pripomienkou, že aj nedokonalosť patrí k príbehu. Každý recept je jedinečný okamih, ktorý sa už nikdy nezopakuje. A práve preto je vzácny – ako kvapka, čo splynie s oceánom, no zanechá stopu v pamäti.


Komentáre

Zverejnenie komentára

Obľúbené príspevky z tohto blogu

-
Obraz
  „Kačací steak na víne so slivkami, podávaný s dusenou kapustou a rožkovou knedľou“ Klasika, ktorá vonia po zime, ale servírovaná s ľahkosťou a eleganciou. Hlboké chute vína, sladkosť sliviek, jemná kapusta a chrumkavá koža kačice — presne tá harmónia, ktorá robí z obyčajného dňa sviatok. Ingrediencie (2porcie) čas prípravy 60 minút Kačací steak Suroviny 2 kačacie prsia (kačací steak) Soľ Čerstvo mleté čierne korenie Postup Kožu narež na mriežku, ale nie do mäsa. Osoľ a okoreň z oboch strán. Polož kožou nadol na studenú panvicu, zapni stredný oheň a nechaj pomaly vypúšťať tuk (cca 6–8 minút). Keď je koža zlatá a chrumkavá, otoč a dopeč 2–3 minúty. Vlož do rúry na 180 °C na 5–7 minút . Nechaj odpočívať 5 minút pred krájaním. Dusená červená kapusta na červenom víne Suroviny 300 g červenej kapusty, nakrájanej na tenké pásiky 1 malá cibuľa, nadrobno 1 PL kačacej masti (alebo oleja) 100 ml červeného vína 1 PL cukru 1 PL jablčného...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Bravčová panenka s   zemiakovo‑zelerov ý m pyr é , truflov ý m demi‑glace a fermentovanou cibu ľ kou“ Vyvážený tanier, kde sa jemnosť stretá s intenzitou a kyslosťou. Moderná kombinácia, ktorá nechá vyniknúť každý detail. Suroviny na 2 porcie, čas prípravy 2 hod.: Panenka 300–350 g bravčovej panenky soľ, čierne korenie olej + kúsok masla Zemiakovo‑zelerové pyré 200 g zemiakov 150 g zeleru 40–60 ml smotany 20 g masla soľ Zelerový chips 6–8 veľmi tenkých plátkov zeleru olej štipka soli Fermentovaný prvok 2 PL nakladanej červenej cibule 2 PL cesnakových výhonkov s chilli Demi‑glace 120–150 ml demi‑glace (domáci alebo kvalitný kupovaný) pár kvapiek truflového oleja alebo štipka truflovej pasty Petržlenový olej hrsť petržlenovej vňate 50 ml neutrálneho oleja štipka soli   Na dokončenie mikro koriander alebo kapucínka jemná citrónová kôra (strúhaná) Postup 1. Pyré Zemiaky a zeler nakrájaj ...
Čítať ďalej
-
Obraz
  „Tagliatelle d’Autunno“ Tagliatelle obalené v krémovej tekvicovej omáčke, jemne voňajúcej šalviou a muškátovým orieškom. Na vrchu chrumkavé tekvicové semienka, mikrobylinky koriandra a hoblinky parmezánu, ktoré sa pomaly topia v teple. Každé sústo je ako prechádzka lesom – mäkké svetlo, vôňa lístia, pokoj. A ten šalviový list? To je bodka za vetou, ktorú si nechceš prestať čítať.  Ingrediencie (2 porcie) čas prípravy 45 min.: Na omáčku: 250 g čerstvých tagliatelle 300 g tekvice ( hokkaido ) – na pyré 1 menšia cibuľa 2 strúčiky cesnaku 1 PL masla + 1 ČL olivového oleja 100 ml smotany na varenie 50 g strúhaného parmezánu Vetvičku tymianu Štipka muškátového orieška Soľ, biele korenie Na orestovanú tekvicu: 150 g tekvice – nakrájanej na malé kocky 1 PL olivového oleja Vetvičku tymianu Soľ podľa chuti Na ozdobu: 2 PL tekvicových semienok Mikrobylinky koriandra , šalviový chip  Hoblinky parmezánu Tekvicový olej   Postup: 1. Krémová...
Čítať ďalej