„Panenka s červeným vínom, polentovým kruhom a baby brokolicou“

Bravčová panenka vcelku, jemne prepečená na panvici, podávaná na krémovom batatovom pyré s opečeným krúžkom polenty, baby brokolicou, chrumkavým batatovým chipom a vínovou demi-glace omáčkou. Dokončené mikrobylinkami pre svieži akcent. Harmónia chutí, textúr a farieb tu a teraz na tanieri. 

 
Ingrediencie (2 porcie), čas prípravy 75 min.:

Bravčová panenka

• 500 g bravčovej panenky (vcelku)
• Soľ, čierne korenie
• 1 PL olivového oleja
• 1 PL masla
• 2 strúčiky cesnaku (rozpučené)
• 1 vetvička rozmarínu

Polenta

• 100 g instantnej polenty
• 300 ml zeleninového vývaru
• 30 g parmezánu
• 1 PL masla
• Soľ

Batatové pyré

• 2 stredné batáty
• 1 PL masla
• 50 ml smotany na šľahanie
• Muškátový oriešok, soľ

Baby brokolica

• 100 g baby brokolice
• Soľ
• 1 ČL masla

 Batatový chip

• 1 batat
• Olej na vyprážanie
• Soľ

Demi-glace omáčka s červeným vínom

• 1 šalotka
• 1 strúčik cesnaku
• 150 ml červeného vína
• 200 ml hovädzieho vývaru alebo demi-glace
• 1 ČL masla
• Vetvička tymianu
• Soľ, čierne korenie

Mikrobylinky a dozdobenie

• mikro koriander, špenátový prach

Postup

1. Bravčová panenka (vcelku)

1. Osoľ a okoreň panenku, potri olivovým olejom.
2. Na panvici opeč zo všetkých strán do zlatista (2–3 minúty na každú stranu).
3. Pridaj maslo, cesnak a rozmarín, prelievaj maslom.
4. Zníž teplotu, prikry a dopeč na miernom ohni 8–10 minút (alebo v rúre na 180 °C).
5. Nechaj odpočívať 5–10 minút, potom nakrájaj na medailóniky.

2. Polenta

1. Uvar polentu vo vývare podľa návodu.
2. Primiešaj maslo, parmezán, soľ.
3. Rozotri na plech do výšky 1 cm, nechaj vychladnúť.
4. Vykroj krúžky a opeč na panvici do zlatista.

3. Batatové pyré

1. Bataty ošúp, nakrájaj a uvar do mäkka.
2. Rozmixuj s maslom, smotanou, soľou a muškátovým orieškom.
3. Uchovaj teplé, pred servírovaním rozotri špachtľou na tanier.

4. Baby brokolica

1. Blanšíruj vo vriacej osolenej vode 2–3 minúty.
2. Schlaď v ľadovej vode.
3. Pred servírovaním krátko opeč na masle.

5. Batatový chip

1. Batat nakrájaj na tenké plátky (mandolínou).
2. Opláchni, osuš a vyprážaj do chrumkava.
3. Osoľ a nechaj odkvapkať na papieri.

6. Demi-glace omáčka

1. Na panvici opeč šalotku, cesnak a tymian.
2. Pridaj víno, zredukuj na polovicu.
3. Pridaj vývar, var do zhustnutia.
4. Dochuť, vmiešaj maslo.

7. Špenátový prach

• Špenát usuš v rúre na 80–100 °C (cca 1 hodinu).
• Rozmixuj na jemný prášok.
• Na tanier nasyp jemne okolo pyré alebo do rohov ako farebný akcent.

 Servírovanie

1. Na tanier rozotri batatové pyré špachtľou.
2. Na pyré polož krúžok polenty.
3. Na polentu ulož 2–3 medailónky panenky posol údenou soľou maldon.
4. Na vrch daj baby brokolicu a zapichni batatový chip.
5. Demi-glace omáčku rozotri vedľa pyré alebo nakvapkaj okolo.
6. Ozdob mikrobylinkami a špenátovým prachom.

Pomaly pečená bravčová panenka na sladkom pyré s broccolini a zeleninovými chipsami

Na tomto tanieri sa stretáva elegancia s komfortom. Šťavnatá porcia bravčovej panenky, jemne prepečená do ružova, ja uložená na kruhu z polenty v objatí krémového pyré z pečeného sladkého zemiaka, ktoré svojou jemnou sladkosťou dokonale kontrastuje s intenzívnou chuťou mäsa.

Tanier dopĺňajú svieže zelené stonky broccolini – blanšírované tak, aby si zachovali chrumkavosť a farbu – spolu s tenkými zeleninovými chipsami, ktoré dodávajú jedlu textúru a hravosť. Celý zážitok korunuje tmavá redukcia z červeného vína, ktorá je jemne rozotretá po okraji taniera ako umelecký podpis šéfkuchára.

Mikrobylinky na vrchu nie sú len dekoráciou – ich svieža aróma dodáva jedlu posledný dotyk komplexnosti. Tento tanier je dôkazom, že aj jednoduché suroviny môžu rozprávať príbeh, keď sa spoja s citom pre detail a vášeň pre gastronómiu.

Food Art hodnotenie

Kritérium	Hodnotenie	Poznámka
Kompozícia a geometria	9/10	Mäso je centrálne, pyré rozotreté ako základ, brokolica a chipsy vytvárajú vrstvenie.
Farebný kontrast	9/10	Oranžové pyré, zelená brokolica, tmavá omáčka, zlaté chipsy – silný jesenný kontrast.
Textúrová rozmanitosť	10/10	Šťavnaté mäso, hladké pyré, chrumkavé chipsy, svieža brokolica – výborná hra textúr.
Inovatívnosť	8/10	Technicky precízne, plating moderný – nie prekvapivý, ale veľmi profesionálny.
Harmónia chutí vs. vizuál	9/10	Vizuál naznačuje hĺbku chuti – tmavá omáčka, zelenina, textúry – pôsobí vyvážene.
Poetický koncept	9/10	Tanier pôsobí ako „jesenný večer“ – pokojný, elegantný, s dotykom zemitosti.

Celkové hodnotenie: 9,0/10

Tanier je technicky precízny, vizuálne vyvážený, s jemnou poetikou. Pôsobí ako spojenie komfortu a elegancie – jedlo, ktoré rozpráva o rovnováhe, pokoji a jesennej hĺbke.